תה הוא יבול כלכלי חשוב עם יתרונות בריאותיים שונים, כולל עיכוב ההזדקנות, ויסות חילוף החומרים של גלוקוז ושומנים וקידום אנטי-דלקות. עם זאת, בשל חומרי הגלם וטכניקות העיבוד שלו, לתה יש גם מאפייני ארומה ומאפייני טעם ייחודיים. תה ירוק הוא תה לא-מותסס פופולרי בעולם עם איכויות חושיות ייחודיות, כולל משקה חריף ירוק, עלים ירוקים וארומה עדינה.
הטעם, הצבע והארומה של התה משפיעים ישירות על איכותו וביצועיו הכלכליים. תכונות איכות אלה קשורות קשר הדוק למטבוליטים לא-נדיפים (NVMs). קטכינים, פלבנואידים וגליקוזידים פלבנואידים הם המרכיבים העיקריים המשפיעים על העפיצות של משקה התה; קפאין, תיאוברומין וכמה דיקטופיפרזינים הם מרכיבים אופייניים למרירות; L-תיאנין וסוכרים מסיסים הם מקורות חשובים לרעננות. פיגמנטים מסיסים בשומן, כגון כלורופיל וקרוטנואידים, ממלאים תפקיד בצבע, במראה ובחליטת התה המוגמר, בעוד שפיגמנטים מסיסים במים, כגון אנתוציאנינים, משפיעים בעיקר על צבעו של ליקר התה. יתר על כן, מטבוליטים לא נדיפים מסוימים (NVMs) הם מבשרי תרכובות ארומטיות בתה, כגון חומצה לינולנית וחומצה לינולנית בליפידים, אשר, תחת פעולת ליפוקסיגנאזות, מייצרות תרכובות ארומטיות אליפטיות, כגון פיראזינים ופוראנים, בעלי ניחוחות קלויים.
NVMs משתנים במידה ניכרת במהלך עיבוד התה, כאשר להליכי עיבוד, שיטות ופרמטרים שונים יש השפעות שונות באופן משמעותי על מטבוליטים אלה. באופן כללי, עיבוד תה ירוק כולל קמילה, קיבוע, עיצוב וייבוש, כאשר קיבוע הוא השלב המרכזי המשפיע על איכות התה הירוק. במחקרים קודמים על עיבוד תה ירוק, צוות המחקר מצא שהתמורות האינטנסיביות ביותר של NVM מתרחשות במהלך הקיבוע, במיוחד חומצות אמינו, שומנים, גליקוזידים פלבנואידים וחומצות פנוליות, שהן חיוניות ליצירת הצבע, הארומה והטעם של התה הירוק. עם זאת, מעט מחקרים חקרו את דפוסי הגזירה ומסלולי היווצרות של NVMs במהלך הקיבוע, והאינטראקציה בין תגובות אנזימטיות ותרמוכימיות במהלך הקיבוע נותרה לא ברורה ודורשת חקירה נוספת.
מחקרים קודמים הבהירו את ההשפעות של שיטות קיבוע ופרמטרים על איכות התה הירוק. קיבוע תוף אוויר חם- מועיל לייצור תה ירוק בניחוח ערמונים-, וקיבוע בטמפרטורה- גבוהה מייצר ארומה עשירה יותר. שיטות קיבוע משולבות מביאות לתכולת חומצות אמינו וסוכר מסיס גבוהות יותר בהשוואה לשיטות קיבוע בודדות. עם זאת, מחקרים אלה נערכו על מוצרי תה מוגמרים, תוך התמקדות במטבוליטים נדיפים (NVMs) ולא הצליחו להבהיר את מקורות החומרים לאורך תהליך הקיבוע, במיוחד NVMs.
לכן, כדי לנתח באופן מקיף את מנגנוני הגזירה של NVMs במהלך קיבוע תה ירוק, מחקר זה אסף דגימות תה קיבוע בשבע נקודות זמן שונות במהלך תהליך הקיבוע, תוך מדידת טמפרטורת העלים ותכולת הלחות בזמן אמת. במקום זאת, נחקרו נקודות הנטרול של אנזימים בתהליך הקיבוע על ידי זיהוי פעילות האנזים בעלי התה. ניתוח מקיף של NVMs במהלך קיבוע תה ירוק נערך תוך שימוש בטכניקות מטבולומיקה רחבות-ממוקדות המבוססות על כרומטוגרפיית נוזלים-בביצועים גבוהים במיוחד (UHPLC-MS/MS). ניתוח מבחין בריבועים קטנים, מפת חום ו-K- פירושו ניתוח סטטיסטי שימש כדי לחקור שינויים ב-NVMs במהלך הקיבוע וכדי לזהות נקודות פיתול של שינויים NVM פתאומיים. שיטות אלה שימשו לזיהוי NVMs דיפרנציאלי בשלבי קיבוע שונים.